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국내에서의 곶감은 거의 천일건조로 제조되고 있어 건조중 이물질혼입, 곰팡이증식, 변색 등으로 인하여 상품화율이 낮으며 기상에 크게 영향을 받고 있음. 곶감은 저장성이 낮아 유통중에도 조직의 경화, 백분의 변색, 곰팡이 증식등으로 품질이 쉽게 저하되기에 지금까지는 수분함량 35% 수준의 건시위주로 생산됨. 따라서 위생적으로 건조하며 품질을 향상시키고 수율도 증대시키는 건조방법과 곶감의 유통기간을 연장할수 있는 포장방법은 다음과 같다.


1. 품종 및 원료의 수확

 가. 곶감용 품종

곶감용 떫은감은 여러 품종이 사용되는데 집 주위에 산재해 있는 정체불명의 품종을 섞어서 제조하는 것 보다 양질의 곶감을 위해서는 품종을 통일하는 것이 필요함. 곶감의 품질은 품종에 따라서도 좌우되는데 국내에서는 편원형인 둥시, 수시, 월하시 그리고 장형인 고종시, 단성시등의 품질이 우수하다.


   나. 수확시기

감의 수확시기가 늦을수록 당분함량이 높지만 과실이 연화되어 있으므로 박피하는데 있어서 노력이 많이 소모된다. 그러므로 경제성을 감안하면 과실이 단단한 적숙기를 택하는 것이 좋으며 착색이 나쁜 과실은 곶감의 색이 나빠지고 단맛도 적으므로 과숙되기 전에 수확하여 이용한다. 그러나 수확을 여러번 하기 어려워 1~2회만 수확하는 경우 숙도에 따라 4~5일 부터 7일 정도 후숙하여 적숙되면 사용한다.


2. 건조전처리

 가. 박피

 감의 박피는 가능한 얇게 꼭지따기를 한다음 칼을 사용하여 수작업으로 박피할 경우 감 절단부에 철이 접촉되면 감의 색이 흑변하기 쉬우므로 스테인레스 칼을 사용하는것이 좋으나양이 많을경우 밀착식 동력박피기를 사용하면1.6~2.0배의 능률을 높일 수 있다.

  
 나. 훈증처리

박피한 감은 과육내 탄닌등의 폴리페놀물질이 건조중에 산화되어 흑변하므로 제품의 색을 좋게 하고 미생물의 번식을 억제하기 위하여 유황훈증을 실시하는데 유황을 태우면 아황산가스가 생겨 이것이 감 표면의 수분에 흡수되어 환원성이 강한 유황수가 되어 효과가 나타난다. 그러나 유황훈증을 지나치게 하면 감이 탈색되고 경도가 증가해 오히려 품질이 저하되기에 적당한 방법은 비닐등으로 밀폐시킨 훈증실 1㎥당 원료 100kg에 유황 15~25g을 15~20분 훈증하는 것이 알맞다. 곶감을 열풍건조등으로 제조할 경우 유황의 양과 훈증시간은 천일건조시 보다 양과시간을 줄여 5~10g을 5~10분 훈증하여도 좋다. 현재 유황의 사용은 식품첨가물 법규에서 제한을 두고 있는데 우리나라에서 건조과실의 경우 식품중에 잔류하는 이산화황으로서 건조과실 1kg에 대하여 2g이상 넘지 않도록 되어 있으나 위의 방법으로 훈증처리한 곶감은 이 기준에 미달된다.


 

3. 건조방법

  가. 천일건조

 감의 천일건조에 적합한 곳은 건전한 북서 계절풍이 강하여 통풍이 잘 되어야 하며 주위에 축사가 없고 먼지등이 날리지 않는 깨끗한 장소가 필요하다. 그러나 천일건조는 기후에 따라 곶감의 품질이 좌우되므로 열풍건조등 인공건조를 하거나 천일건조후 인공건조를 병행하는 절충식건조를 하면 상품화율을 향상시킬수 있다.

  나. 열풍건조

 인공건조는 기상에 영향을 받지않으나 온도를 고온으로하여 급속히 건조시키면 감 표면이경화되어 발한(재우기)후에도 쉽게 주름이 풀리지않아 외관이 불량하고,미숙과를 사용하면 공동과가 발생하기도 하여 조직감이 나쁘며,감의 호흡작용이 충분하지 않아 떫은맛이 남게된다. 곶감제조를 위한 인공건조는 농가에 많이 보급되어 있는 열풍건조기를 사용할 수 있으며 열풍건조로 제조되는 떫은감은 반드시 적숙과 이상인 것으로 이용한다. 그리고 건조기에 넣기전 체반위에 건조포(부직포)를 펼쳐 놓고 그 위에 감을 올려놓고 건조 한다. 건조는 초기온도를 30~32℃로 하여 감의숙도, 크기 등에 따라 1.5(적숙과)~2일(과숙과) 건조한다음1일간 건조를 중단(휴건)한 후 다시 약1일간격으로 건조와 휴건을 반복한다. 이후 온도를 28~30℃로 낮주고 습도는 다소 높여주어 1일간 건조와 휴건을 반복한 다음 0.5~1.5일 건조하면 수분함량 45~50%의 반건시를 생산할 수 있다. 그러나 이보 다더 건시에 가깝게 건조하면 외관이 불량하여 품질이 나쁠 수 있다.

  다. 발한(재우기)

건조정도에 따라 다르겠지만 열풍건조를 7~8일에 완료한 반건시는 건조직후 2~5℃의 저온에서 3~4일간 발한(재우기)하면 고품질의 제품을 얻을 수 있고, 이보다 수분함량이 낮은 건시는 5~7일 발한하는 것이 좋다.

  라. 건조정도

곶감은 건조정도에 따라서 건조소요일수, 수율, 품질등이 차이가 있는데 수분함량에 따라서 크게 구분하면 수분함량 45~50% 의 비교적 물성이 연한 반건시와 35% 내외인 기존의 건시로 나눌수 있다. 이중 반건시는 건조기간이 열풍건조에서 7~8일, 천일건조인 경우 16~20일 소요되지만 건시는 천일건조시 30~35일 소요되어 반건시 제조시 건조기간을 단축할수 있고 수율은 30~40% 증대할 수 있으며 품질에 있어서도 색이 우수하고 관능적 기호성도 우수하다.

  마. 백분발생

곶감은 건조말기에 표면에 백분이 발생하는데 이것은 대개 포도당과 과당이 6:1의 비율로 구성되어 있는데 이 백분은 품질에 영향을 미쳐 소비자에 따라서 기호가 다르지만 대체로 발생되지 않거나 약간 발생되어 곶감의 색이 잘 드러나는 것이 고품질로 여겨지기에 지나친 백분발생은 주의하여야 한다. 그리고 반건시인 경우는 저장중에 백분이 발생하는데 특히 0~5℃의 저온저장에서 쉽게 생성되며 그 입자도 크게 발생한다.

 

4. 포장방법

곶감은 유통 또는 저장중에 수분의 증발로 인하여 조직이 경화되거나 곰팡이가 증식하며 또한 표면에 있는 백분이 변색되어 품질이 쉽게 저하되고 살균을 하면 고유의 물성이 변하기에 저장성이 매우 낮은 식품이다. 따라서 곶감을 반건시로 제조할 경우 수율이 높고 품질이 우수하여 경제성이 높지만 쉽게 곰팡이가 발생되어 지금까지는 비교적 저장성이 높은 건시가 생산되어 왔으나 이 역시도 현재의 종이상자포장, 랩포장, 나무상자포장등으로 포장할 경우 유통기간은 매우 짧은 실정임.

  [참고문헌]

  1. 김지강. 고품질 곶감제조와 포장개선. 1994. 농업기술지. 10월호. 농촌진흥청
  2. 김지강. 곶감의 품질향상 제조와 포장방법개선. 1995. 연구와지도 제35권 4호.농촌진흥청


[위 내용은 농촌진흥청 원예연구소 자료를 참고하였습니다]

  
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